Domácí vinařství - odrůdy hroznů, vybavení, recepty, fáze výroby
Je možné vyrobit domácí (Summer Cottage) víno srovnatelné v kvalitě s odrůdami pěstovanými na jihu? Bohužel je obtížné získat hodný analog, téměř nemožný. Zkusme však přijít na to, co lze udělat pro opravu situace.
Důvod selhání s domácím vinařstvím v našich šířek je jednoduchý: klasické odrůdy hroznů (a to hlavně "Francouzi" - Cabernet Sovignon, Cabernet Fran, Merlo, Sira, Skupina Pino, Chardone atd.) mít doba zrání 140 až 160 dnů a vyžadovat pro plnou vegetaci SAT (množství aktivních teplot) nejméně 3300-3500 ° C, zatímco ve středním pruhu Ruska je získáno násilím silou.
Takže být spokojený s "Dobrý dobrý" Isabella (mimochodem, zakázáno při tvorbě průmyslového vinařství, údajně kvůli zvýšenému obsahu methanolu)? Naštěstí se problém alternativních odrůd a hybridů pro severní vinici postaral o našeho velkého krajana Ivana Vladimiroviče Michara před stoletím.
Jaké odrůdy doporučují vinogradární se zkušenostmi?
Jeden z nejúspěšnějších hybridů hroznů odolných proti mrazu se právem zváží Muscat Donskoy, Choval na konci čtyřicátých let ve slavném názvu Vniiviv.A. Potapenko. Tato odrůda je přímým potomkem výběru z Micharu, přesněji," vnuk" Syanza Malengra a Amur, Na jedné straně a Muscata je bílá s jiným. V nenápadnosti pro podmínky pěstování, plodnosti a jasný muškátový chuť stále nemá rovnou. Když v roce 1967 dalo velvyslanectví SSSR botanickou zahradu v Oslu několika odrůdách hroznů, jmenovitě, jmenovitě Muscat Donskoy Zakořenil jsem v jižním Norsku nejlépe a dokonce jsem se stal docela komerční, to znamená, že se stále prodává v malých vinařských obchodech.
Z mistrovských děl sovětského a ruského výběru je třeba poznamenat odrůdu Adele, univerzální evropský a amur hybrid věnovaný chovatelům a.A. Vaskovsky a p.ALE. Chebukin. Tyto černé hrozny vydrží mrazy až do –30 ° C a mají velké shluky.
Taiga Příjemný ke své vůni světelného muškátového oříšku, aby se shodoval Olenevsky Black Výběr a.A. Potapenko, Dálný východ a Olesya Dálný východ, Choval Dmitry Novikov. Pro hybridy Štětce (Vniiviv jméno I.A. Potapenko) a Vyjádřit (Výběr a.A. Vaskovsky) Dnes jsou všechny vážné vinice lovu, zdůrazňují nejlepší místa v jejich malých oblastech a vinařská vinná místa nejen v jídelnách, ale také ve stromech a jiných ovocných stromech zastíní výsadbu.
Stojí za zmínku odrůdy Saperavi (Pravda, přímá příbuzenství se slavnou gruzínskou odrůdou nebylo prokázáno), což možná dává nejvíce nasycená a taninová vína v podmínkách severní vinice.
Za posledních 15-20 let evropští hybridy, jako například Bianka a Krystal Z Maďarska (odolává až do 27 ° C), němčina Solaris a Caburne Carol (–24 ° C), Leon Miyo a Marshal Fosh Z Francie (–29 ° C a –40 ° C), Čech Rondo s Amur "krev" (–24 ° C), Cabernet Noir Ze Švýcarska, Frontineak a La Kryn z USA a dalších.
Výše uvedené odrůdy jsou pouze malá část osvědčených technických a univerzálních odrůd. Vinice jistě nazývají své oblíbené. Takže se nebudeme hádat o vkusu, budeme zvážit hlavní fáze výroby vína v domovských (zemích) podmínkách.
Hlavní fáze výroby domácího vína
Zkušení vinaři jsou vysoce doporučováni pro domácí vinařství, aby používali komerční víno kvasinky, které lze zakoupit ve specializovaných obchodech nebo na webech. S výhradou určitých podmínek zaručují průběh procesu fermentace ve správném režimu. Jednoduše řečeno, cukr v alkoholu je zpracován suchý a na požadovanou pevnost.
Často divoké kvasinky, to znamená, ty rasy hub, které žijí na kůži a hřebeny hroznů, začínají fermentaci, v určitém okamžiku jsou nižší "bojiště" zbytečné a dokonce škodlivé kmeny. Nejčastějším nedostatkem takové viny je nešťastný, což je v určitém okamžiku, kdy se ukončí žádost a film je postupně tvořen-známkou dalšího začarovaného kvašení. Aby bylo možné odříznout reprodukci zbytečných kmenů, přidá se oxid siřičitý do wort. Správné kvasinky se zpravidla nebojí sulfatace, zatímco škodlivá zemře.
Pokud zásadně odmítnete komerční kvasinky nebo je obtížné je koupit, pak má smysl přemýšlet o přípravě kvasence. Pomůže to divoké kvasinky začít s pomstou a možná bude proces fermentace úspěšný. Pro přípravu kvásku používají letní obyvatelé obvykle ovoce a bobule dostupné v přítomnosti maliny používají zvláštní respekt, ale kvůli čistotě, ale kvůli čistotě "žánr" Je lepší opustit vše kromě hroznů. Asi týden před sbírkou musíte vytočit 1-2 kg nejvíce zralých bobulí, rozdrtit je ve sklenici nebo smaltovaném šálku, přidat lžíci nebo dva cukr, zakryjte volným víkem nebo gázou a vložte na teplé místo.
Zdůrazňujeme, že hrozny nejsou ani pro listování ani pro víno! Ze stejného důvodu byste neměli sbírat hrozny ihned po dešti. Za několik suchých dnů se vrstva zotaví v bobulích "divoký" mikroorganismy účastnící se fermentace.
Při profesionálním tvorbě vinařství je období sběru spojeno s takovým konceptem, jako je "Technická zralost bobulí", který je určen poměrem obsahu cukrů a kyselosti, jakož i stupněm zralosti kůže a semen. Všechny ukazatele se měří pomocí speciálních zařízení v polních nebo laboratorních podmínkách. Zkušení vinaři jsou určováni chutí. Rovněž doporučují začít s zahájením sbírky v první fázi přezrátu, to znamená, že když je pokožka mírně změkčena (to přispívá k snadnějšímu přechodu omalovacích látek nebo anthocyanů do šťávy) a kosti zhnědou. Bohužel, v podmínkách středního proužku, dochází k enologické zralosti hroznů zřídka, tj. Mírně nezralé hrozny musí být vinifikovány. Přidáním cukru není zlepšit kytici, takže neexistuje žádný velký smysl a v umělém zvýšení alkoholu. Hladiny cukrů v bobulích můžete zvýšit částečným akademickým. Za tímto účelem je parta pečlivě zkroucena přímo na vinné révě, čímž blokuje tok vlhkosti z kořenů, nebo jsou řezané klastry vysušeny několik dní v návrhu podkroví. Takto mimochodem jsou slavná italská vína vyrobena Ricoto (sladká) a Amaron (suché).
Sbírka tedy prošla, hora bobulí čeká na další akce. V této fázi se musíte rozhodnout, jaké víno chcete získat: plné a bohaté nebo lehké, květinové ovoce. Pro první případ jsou bobule lisovány spolu s hřebeny a výsledná hmota trvá několik dní, v závislosti na stupni požadované svíravosti a zbarvení. Nestojí za to stisknout klastry, pokud hřebeny nejsou lignifikovány, t.E. nestal hnědým a suchým. Zelenalé hřebeny mohou zprostředkovat jedovatý chuť na horu a úplně zničit kytici. Obecně platí, že k tomu, aby se nestarala riskovat, je lepší odříznout bobule a současně je očistit od vrhu (listy, větvičky, hmyz).
Při profesionálním tvorbě vinařství se macerace (namočení na buničině) provádí při nízké teplotě (v průměru 15 ° C), čímž se zabrání aktivní fermentaci a zahříváním. To je obzvláště důležité pro bílé odrůdy, t.na. Cold, který trvá na buničině, slibuje přechod na mladou květinovou a minerální odstíny, které lze při vysokých teplotách nazvat, což se nazývá, což se nazývá, "kuchař". Doma je teplota fermentované mladiny snížena pomocí plastových lahví se zmrazenou vodou. Buď jsou spuštěny přímo do mladiny, nebo jsou kontejnery pokryty zvenčí.
Chcete-li získat růžové víno z tmavých hroznů, namočení na buničině trvá 2-3 hodiny, během této doby, část omalovánky z kůže půjde do šťávy.
Ti, kteří si chtějí vyrábět víno ve vědě, měli byste získat oblast (víno). Toto zařízení pomůže monitorovat cukr -pushing v bobulích, určit den sbírky, poté po rozdrcení bobulí měřit celkový cukr v SUSL a rozhodnout se, zda je třeba osladit nebo ne.
Obecně platí, že přidání cukru červené řepy ke zvýšení alkoholu -toe budoucího vína je poměrně nejednoznačné téma. Chaptation je povolen v profesionálním tvorbě vinařství, například v severních zónách Evropy, je povoleno obohatit víno o 3,5 asi. , V Bordeaux a Burgundsku - za 2 asi. , než aktivně a používat v štíhlém roce. V našem středním pruhu je obsah cukru ve Wort v průměru 18-19, což odpovídá pevnosti 10-10.5. Pokud je to dost pro lehkou verzi bílého a růžového vína, pak pro červené víno začíná spodní orientační bod 12. Výpočtem pevnosti emitovaného vína můžete určit množství přidaného cukru. Mluvíme o suchém víně. V souladu s tím, abyste získali poloselice, poloselidní nebo sladké víno cukru, musíte přidat další.
Půst tečkovaných toků v lahvích vybavených závěrkou vody. Samotný proces je dobře známý a nevyžaduje zvláštní komentáře. Po odehrávání kvasinek je mladé víno odstraněno ze sedimentu a na několik měsíců na chladném místě, po kterém je víno, přirozeně rozjasněno, opět od sedimentu a v případě potřeby se nalije do lahví.
Domácí víno je zpravidla dobře uloženo až do další sklizně. Pokud chcete vydělat víno s úložným potenciálem od tří do pěti a více let nebo více, bude muset přistupovat k procesu důkladněji a získat nějaké profesionální vybavení, jak to udělal Igor Kuzmin z Pavlovského POSAD (na fotografii výše). Vybavil část svého venkovského domu pod vinařstvím a Eonotex, koupil ocelové kontejnery a dubové sudy produkce Krasnodar. Na jeho 25 settách tento nadšený člověk pěstuje 265 odrůd hroznů - část sklizně jde do vína, část na výrobu brandy. Igor Kuzmin vyrábí víno, včetně šumivých, jako z jeho hroznů, takže z jihu, který nakupuje přímo od Taman Farmers. Ve své blízkosti Moskvy "Zámek" Vinifikuje, odolá a nalévá vína autorských práv do lahví, přitahuje je podle všech pravidel moderního vinařství. Ve své osobní sbírce - několik set lahví posledních pěti ročníků.
Igor Kuzmin plánuje vyrobit sladké víno z muškátového a klasického přístavu. Samozřejmě to již není letní úroveň, ale ukazuje to, čeho lze dosáhnout za pět až sedm let vášně pro révu. Dnes bývalý stavitel Igor Kuzmin nazývá svůj život kreativní a chuť jeho chyby možná potvrzuje tato slova ne 100 bodů, ale jistě za 80-85, a to už stojí za to hodně.
Jste zapojeni do domácího vinařství? Pokud ano, máte nějaká tajemství tohoto vzrušujícího podnikání?
