Vzorec vína: jak měřit cukr, alkohol a proč víno nefunguje
Obsah
Začínající vinaři často mají potíže s určováním pevnosti alkoholického nápoje, který vytvořili. Někteří to vyhodnocují podle rychlosti intoxikace, jiní se ji snaží měřit oblastí, která je vhodná pouze pro roztok vody.
A dokonce i na štítcích známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu 10-11 nebo 15-18. Totéž platí pro cukr. Koneckonců, proces tvorby vína se po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce proměnit v ocet.
Kvalita budoucího vína je ovlivněna mnoha faktory. A specifický obsah cukru a alkoholu v SUSL nakonec povede k přijetí vína určitého typu: suché, poloselné, polosvětí, opevněné nebo jídelny.
Co ovlivňuje kvalitu a pevnost vína
Zdálo by se, že všechno bylo provedeno pomocí technologie a ukázalo se, že víno je slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah během procesu kvašení.
Každá odrůda hroznů má svůj vlastní obsah cukru a v závislosti na jeho úrovni je stanovena kvalita plodiny a její další použití.
Kromě rozmanitosti je cukrovost bobulí ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), geografickou polohou (klima, sediment, výška nad hladinou moře), sluneční aktivitou, zemědělskou úrovní a blízkost vodních útvarů.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují své enlologické zralosti, t.E. Úplné zrání buničiny, kůže a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečnými bobulemi listů: banda na větvi je pečlivě zkroucená, překrývající se tok vlhkosti z kořenů, nebo odstraněné klastry jsou utopeny v návrhu podkroví několik dní.
Neméně důležité pro budoucí víno a kvalitu kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby žijící na hroznech), začínají enzym, přestanou fungovat kvůli více "agresivní" škodlivé kmeny. Takové víno je nerentabilní. Proto se do mladiny přidá se oxid siřičitý, aby zastavil zbytečné kmeny chovu (tato látka neovlivňuje užitečné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat víno kvasinky, které zcela zpracovávají cukr do alkoholu a do požadované pevnosti.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, nemůžete to udělat bez speciálních zařízení ARUSOMITERS. Existuje několik jejich typů: alkohol, sugarmer, hydrometr a vinař. Používají se ke stanovení specifické hustoty kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recept, ovlivňovat proces fermentace a získat víno určitého typu a pevnosti.
Proč vinařství nefunguje
Obyčejný alkoholometr, který určuje obsah alkoholu v nápoji, není pro víno vhodný, t.na. Funguje správně pouze v řešení vodného zarovnání. V alkoholovém nápoji z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
U vína existují další metrologická zařízení. Často mají dvě měřítka: obsah cukru a alkoholu. S těmito zařízeními je však také jednoduchá. Přesně síla nápoje, takové zařízení může určit pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména přípravou domů, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a sivovatelných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Chcete -li získat více či méně správné ukazatele, musí být víno nalito pomalu a úhledně, aby se nehovořilo pěnou, a měli byste se také pokusit zařízení nehřívat teplem rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím vyšší nebo nižší, tím větší je chyba.
Většina zařízení pro stanovení pevnosti nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka na jedné nebo druhé straně není povolena ne více než 0,5 ° C).
Pro měření se používají složitější zařízení: digitální oblast a refraktometr (optická oblast). Chcete -li analyzovat pomocí refraktometru, kapka kapaliny je umístěna na skleněný hranol a pomocí okuláru určete indikaci. Přesně přesně tato zařízení ukazují množství cukru v nápoji.
Vinařství s dvojitým měřítkem (alkohol a cukr) však přesněji určují obsah cukru přesněji. Podle toho můžete vypočítat pevnost nápoje.
Jak vypočítat a regulovat pevnost vína cukrem
Pevnost vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší je, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, t.na. Během fermentace se zcela promění v alkohol. Proto se hlavně síla takového nápoje liší od 9 do 14. Polosuhý (7-12 alkoholů) a polosladčí (14-16 alkoholů) vína se získávají zastavením fermentace chladem. V nich zůstává asi 8 cukru. Takovou vinu nelze dlouho skladovat, takže potřebují pasterizaci.
U silných a opevněných vín se proces fermentace zastavuje na začátku přidáním alkoholu do mladiny, takže jsou charakterizovány silou a sladkou chutí.
Dokonce i ve fázi získání mladiny můžete regulovat pevnost a typ budoucího vína. Chcete -li to provést, musíte měřit obecný cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním proužku je cukrovost mladiny v průměru 18-19, což nakonec dává 10-10,5 pevnosti. To nestačí na suché víno. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru je přidáno, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1 cukr ve Wort dává v průměru 0,6 alkoholu. Chcete -li získat suché víno, musíte dosáhnout cukru ve Wort nejméně 24, t.E. Přidejte k tomu chybějící 4-5. Abychom získali polosekry, polosmnicí nebo sladký hroznový alkoholický nápoj cukru, bude to trvat ještě více. Jeho přesné číslo může být stanoveno podle tabulky výpočtu pevnosti emitovaného vína.
| Specifická gravitace Při 20 ° C | Číslo cukru (c) | Pevnost vyhozená Víno (VOB.) | Specifická gravitace Při 20 ° C | Číslo cukru (c) | Pevnost vyhozená Víno (VOB.) |
1,072
1,073
1,074
1,075
1,076
1,077
1,078
1,079
1,080
1,081
1,082
1,083
1,084
1,085
1,086
1,087
1,088
1,089
1,090
1,09116.2
16.4
16.7
17.0
17.2
17.5
17.8
18.0
18.3
18.6
18.8
19.1
19.4
19.6
19.9
20.2
20.4
20.7
21.0
21.29.5
9.6
9.8
10.0
10.1
10.3
10.5
10.6
10.8
10.9
11.0
11.2
11.4
11.5
11.7
11.9
12.0
12.2
12.3
12.51,092
1,093
1,094
1,095
1,096
1,097
1,098
1,099
1.100
1.101
1.102
1.103
1.104
1.105
1.106
1.107
1.108
1.109
1.110
1.11121.5
21.8
22.0
22.3
22.6
22.8
23.1
23.4
23.6
23.9
24.2
24.4
24.7
25.0
25.2
25.5
25.8
26.0
26.3
26.612.6
12.8
12.9
13.1
13.3
13.4
13.6
13.8
13.9
14.1
14.3
14.4
14.6
14.7
14.9
15.0
15.2
15.3
15.5
15.7Pevnost výsledného nápoje můžete měřit v měřítku cukru. Musíte znát jeho ukazatele na ještě putující SUSL a po dokončení procesu fermentace.
Předpokládejme, že váš první indikátor byl 30 g/l a druhý - 6 g/l. Proto každý litr vína hodil 24 g cukru. Protože od 1 kg cukru se ukáže přibližně 470 ml alkoholu, vypočítáme sílu nápoje: 24 × 0,47 = 11,28.
Alkoholometr lze použít k měření pevnosti vína, pokud předjíždíte malou část nápoje do měsíčního svitu. Snižte zařízení do výslednýho destilátu a zjistěte výsledek. Pokud při destilaci 1 litr vína jste dostali 200 ml 50 alkoholu, což odpovídá 100 ml čistého alkoholu, pak bude pevnost vašeho vína 10.
Čas na stárnutí vína ovlivňuje jeho chuť a konzistenci a ne na pevnosti. Nebude tedy možné zvýšit stupeň tímto způsobem.
Je však další stupeň důležitý ve vaší vině nebo je to jeho kytice mnohem důležitější a proces vytvoření samotného vznešeného "Dar bohů".
