Chemické složení kávy: co je obsaženo v kávě kromě kofeinu
Obsah
Jedinečná chuť a schopnost mobilizovat tělo v krátkém čase nadané kávy s univerzální slávou. Jedinečný rostlinný produkt je nasycen sloučeninami různých přírody. Chemické složení kávy určuje vlastnosti osvěžujícího nápoje, které jsou mnohostranné a činí z něj předmět vědeckých diskusí. Chuť a vůně, výhody a poškození jsou způsobeny účinky látek obsažených v zrnech a produktech jejich vnitřních reakcí.
Která obsahují zrna kávy
Chemické složení obilné kávy zahrnuje více než 1000 sloučenin organického a anorganického původu. Většina látek provádí biologické role: mají přímý účinek na lidské tělo, působí jako předchůdci jiných komplexů a účastní se enzymatických reakcí.
Typy sloučenin, jejich relativní množství závisí na rozmanitosti kávy, stupně zralosti obilí, fázích následného zpracování. Vnitřní chemické interakce se vyskytují ve fázi výroby konečného produktu, což vede ke zničení některých látek a tvorbě nových komponent.
Originální kávová zrna obsahují:
- alkaloidy;
- organické kyseliny;
- Tanniny;
- aminokyseliny;
- uhlohydráty;
- rostlinné proteiny;
- lipidy;
- vitamíny;
- stopové prvky;
- Makro prvky.
Každá skupina sloučenin má svou vlastní hodnotu. Akce složek jsou často opačné, což přináší podíl rozporů podle názoru účinků produktu. Studie o otázce toho, co káva obsahuje a v tom, co proporce pokračuje. Provádí se výzkum, pokusy o umělou syntézu jedinečných komplexů obsažených v kávě.
Alkaloidy
Skupina alkaloidů kombinuje biologicky účinné látky rostlin obdařených se schopností ovlivňovat práci orgánů a systémů zvířecích organismů. Jedná se o silné komplexy obsahující dusík, z nichž mnohé patří k toxickým sloučeninám.
- Kofein
Kofein - hlavní alkaloid ve složení obilí kávy. Množství látky v suchém zbytku dosahuje 2,5% celkové hmoty. Pro silnou složku je podíl působivý, takže přírodní nápoje ve vede k produktům obsahujícím kofein.
Kofein je připisován třídě psychostimulantů díky schopnosti stimulovat práci centrálního nervového systému, urychlit chování nervových impulsů při blokování receptorů relaxačních receptorů.
Hlavní účinky kofeinu:
- tonikum lidského těla a rostoucí výkon;
- stimulace práce svalových vláken;
- Zrychlení metabolických procesů, včetně metabolismu tuků a kyseliny močové;
- Zvýšení rychlosti reakcí na úrovni mozku.
Káva káva stimuluje aktivitu srdce a krevních cév, způsobuje zvýšení srdeční frekvence, křeče cév a vyvolává růst indikátorů arteriálního tlaku.
Účinky jsou dočasné, ale v přítomnosti srdečních chorob, krevních cév, nervového systému, zvyšování pravděpodobnosti negativních důsledků. Nedoporučuje se pít kávu ve velkých dávkách přesahujících dva šálky nápoje denně.
Se zneužíváním kávových nápojů je možné vytvořit závislost, projevená se zvýšenou podrážděností, agresí a dalšími poruchami chování.
- Theobromin
Někdy, po vypilování šálku kávy, namísto očekávané osvěžující akce, je cítit ospalost. Vyvstává otázka: Co je obsaženo v kávě kromě kofeinu, obdařené dalšími vlastnostmi.
Alkaloid je terapie je lokalizována v centrální části obilí kávy a působí naproti kofeinu. Látka nestimuluje nervový systém, ale má uklidňující účinek. Poměr alkaloidů různých orientací určuje konečný účinek pití nápoje: osvěžující nebo sedativum.
- Theophylin
Theofylin stimuluje respirační funkci. Usnadňuje dýchání, snižuje závažnost epizod dušnosti. Pomáhá zvyšovat puls, stimuluje srdeční aktivitu.
- Trinelline
Spojení nemá tak silný účinek na lidské tělo, ale je to Triponellin, který dává nápoji jedinečným chuťovým vlastnostem. Během smažení se látka rozpadne na aromatické složení, což dává nápoji charakteristickou rozpoznatelnou vůni.
Viz také: Jak odmítnout kávu: Důsledky odmítnutí osvěžujícího nápoje
Tanniny
Spojení řady taninů má pořadatel a dává si poznámky o hořkosti kávy. Přírodní zrna obsahují asi 8% taninů. Mléčné výrobky (mléko, krém) vážou taniny, zbavují hořké nápoj. Hnědý odstín smažených zrn je způsoben pigmenty vytvořenými z taninů v důsledku intenzivní tepelné expozice.
Organické kyseliny a estery
Složení kávy je nasyceno organickými kyselinami, které mají více než tři tucty. Mezi nimi: Citron, skořice, oxalic, jablko, hinnaya, kávová kyselina. Kombinace sloučenin umožňují použití kávy v kosmetologii kvůli schopnosti blokovat UV záření, mít efekt pilulek, který podporuje kůži kůže.
Kyseliny chlorogenové jsou vzácné sloučeniny přítomné ve zelených zrnech kávy ve velkém množství. Látky se vytvářejí během reakcí IV, skořice, kávových kyselin. Obsah kyselin chlorogenových v surových zrnech dosahuje 10%.
Sloučeniny mají následující pozitivní účinky:
- regulovat fáze metabolismu;
- zlepšit mechanické vlastnosti krevních cév;
- mít výrazný antioxidační účinek;
- snížit projevy zánětu;
- přispívat k neutralizaci toxinů;
- zvýšit citlivost tkání na inzulín.
Kyselina chlorogenová je užitečná složka, která obsahuje zelenou kávu v rekordních množstvích ve srovnání s jinými produkty.
Aminokyseliny
Aminokyseliny jsou nezbytné pro normální fungování lidských orgánů a systémů. Mnoho kyselin není v těle syntetizováno, nedostatek lze doplnit potravinářskými výrobky. Aminokyseliny v kávě zvyšují ochranné funkce, tónují plavidla, regulují chuť k jídlu.
Proteiny tuky uhlohydráty
Cukr je v průměru 55% hmotnosti kávy. Z velké části se jedná o oligosacharidy s komplexní strukturou (pektin, celulóza, sacharóza, arabinogalaktan). Jednoduché cukry (glukóza, fruktóza) se nacházejí v zrna v menším množství. Pečeně ovlivňuje sadu uhlohydrátů. Polysacharidy se rozpadají, ale Monosahara je částečně obnovena v závěrečných fázích procesu, glukóza je karamelizována.
Na rostlinných proteinech je desátý podíl hmoty zrna. Lipidy obsahují trochu. Při absenci přísad během přípravy a spotřeby nápoje z pozemního zrna jsou v hotovém produktu pouze 2 kcal.
Vitamíny a minerály
Složení kávy našlo vitamínové sloučeniny a minerály, které ovlivňují průběh nejdůležitějších procesů v lidském těle.
Vitamíny a minerály v kávě
Látka | Účinky |
| B Vitaminy |
|
| Tocoferol |
|
| Ergocalferol (vitamin D) |
|
| Karotinoidy |
|
| Vápník |
|
| Draslík |
|
| Hořčík |
|
Část látek, které tvoří přírodní produkt, se ztratí ve fázích zpracování, ale pražení zrna vám umožňuje získat řadu nových sloučenin.
Změny ve složení během zpracování zrna
Maximální počet látek je obsažen v zelených zrnech. Černá káva se získává smažením zrna. Nasycení a síla produktu závisí na stupni smažení. Čím delší a intenzivněji je účinek, tím více sloučenin se změny podléhají. Smažená zrna proto nejsou nasycena všemi látkami, které obsahují zelenou kávu.
V podmínkách zvýšené teploty ztrácí zrna vlhkost. Procento vody klesá z 11% na 3% celkové hmoty. Úroveň obsahu kofeinu zůstává poměrně vysoká. Část organických kyselin a vitamínových sloučenin jsou zničeny. Kyseliny chlorogenové se rozpadají, jejich obsah klesá o 60 - 70% surovin.
Pečení snižuje podíl taninů na 1% celkové hmoty. V tomto procesu se Tanins rozpadá tvorbou tmavých pigmentů, v důsledku toho se zrna objevují v hnědém odstínu a snižuje se zúžení chuti. Mid -fry zrna získává hnědou barvu.
Káva silného italského pečeně má bohatou tmavou barvu kvůli rozkladu taninů s tvorbou zbarvení sloučenin. Chuť takového produktu prakticky postrádá charakteristickou svíravost v důsledku zanedbatelného zlomku svíravých sloučenin.
Během tepelného zpracování jsou některé látky zničeny, jiné se objevují. Triponellin se rozpadne na aromatické pyridinové základny s uvolňováním molekul kyseliny nikotinové. Je syntetizován nikotinamid, který má anti -in efekt. Kyselina nikotinová je zapojena do regulace aktivity nervového systému v metabolických procesech, zlepšuje periferní krevní oběh.
Při smažení zrna se vytvoří kofeol, který společně s éterickými oleji dává kávě jedinečnou charakteristickou vůni. Spojení má komplexní strukturu. Pokusy o umělou syntézu byly neúspěšné.
Komponenty rozpustné kávy
Rozpustná káva získala popularitu kvůli možnosti rychle, bez dalších zařízení, užijte si chuť a vůni kávy. Vaření drink z něj je snazší, je vyžadována pouze horká voda.
Produkce rozpustné formy probíhá ve fázích sublimací nebo zpracováním páry. Prášková káva se získává metodou Steam - levná verze s obsahem kofeinu nejvýše 5%. Granulární káva je přijímána dalším zpracováním páry. Většina látek je zničena, ale podíl kofeinu zůstává docela významný.
Slumované částice se získávají pod vlivem nízké teploty. Metoda je považována za progresivní, což umožňuje udržovat vůni přírodní kávy.
V rozpustných nápojích není více než 15 - 20% přírodní kávy. Podíl lva na produktu tvoří ořechový prášek. Ve fázích výroby se navíc zavádějí příchutí, barviva, konzervační látky.
Všechno, z čeho se původní obilí se skládá, je téměř pryč ve rozpustné verzi. V sublimovaném produktu v malém množství jsou riboflavin, nikotinamid, mastné kyseliny, vápník, fosfor, fosfor,.
Rozdíly ve složení zrna různých odrůd kávových stromů
Co je zrna kávy kvantitativního hlediska závisí na druhu.
Trh představuje produkty dvou hlavních odrůd kávy - robustní a Arabica. Plody rostlin typu robustního jsou reprezentovány ve více množství, vzhledem k jejich vysoké produktivitě, nízké ceně vzhledem k jiným odrůdám, vysokému obsahu kofeinu.
Arabica má menší podíl kofeinu, velké množství. Ten dává nápoji tenkou vůni a měkkou chuť.
Káva Kopi Luwak je považována za nejdražší a nejcennější. Zrna jsou fermentována v zažívacím traktu čínského jezevce, po kterém vycházejí s exkrementy a podstupují další zpracování.
Složení zrna kávy je nasyceno různými druhy látek, z nichž většina může hrát důležitou biologickou roli. Fáze zpracování zrn vytvářejí úpravy kvalitativního a kvantitativního obsahu sloučenin. Výhody původní zelené kávy jsou po obdržení rozpustných forem redukovány na „ne“. Nápoje přírodních pozemních zrn mají jedinečnou vůni, charakteristickou chuť a dávají sadu užitečných komplexů.
