Instantní kysané zelí - 8 receptů na křupavé, šťavnaté zelí

Kysané zelí na zimu - tradiční ruské jídlo. Existuje mnoho receptů, které vám umožní udělat domácí úkoly co nejrychleji. Představujeme výběr 8 osvědčených receptů, které nezaberou mnoho času.

Dříve začali krájet zelí od 27. září v den svátku Povýšení. V tento den se na stůl vždy dávaly pokrmy se zelím. Zelí fermentovali, solili, dusili, dělali z něj náplně do koláčů a kulebyaků.

Aby bylo zelí chutné, šťavnaté, křupavé a dlouho se nekazilo, je potřeba dodržet pár zásad. Říká se, že vynikající kysané zelí se zvláštním zvonivým křupáním se získává na novoluní. Ale toto je populární znamení a my to řekneme v článku o kulinářských tajemstvích.

Teorie kysaného zelí

Výběr hlávek ke kysanému zelí

Hlávky na kysané zelí by měly být husté, na řezu bílé s tenkým listem a malou stopkou, asi do 1/3 výšky hlávky. Nebojte se prasklých hlav - to je známka zralosti.

K moření jsou vhodné odrůdy: Slava, Garant, Countess, Moscow Late, Běloruský, Triumph, Flibustiev, Winter Gribovskaya, Gift, Snow White. Nejslavnější - "Glory".

Odrůdy zelí "Slava" v Rusku prakticky přestaly růst. V zimě se špatně skladuje. A i když vás ujistí, že prodávají zelí této konkrétní odrůdy, nevěřte! S největší pravděpodobností se jedná o jinou odrůdu, odolnější vůči dlouhodobému skladování. To je ale v pořádku, určitě to bude dobré.

Pokud máte vlastní zahrádku, je lepší ze zahrady odstranit hlávky po prvním mrazu - mrazem více cuknou.

A další užitečné informace pro letní obyvatele: kysané zelí se nejlépe připravuje z čerstvě natrhaného zelí. Musí být 24-48 hodin po sklizni. Je to všechno o bakteriích mléčného kvašení. Žijí na povrchu listů a při dlouhém skladování hynou. Tyto bakterie ovlivňují kvalitu fermentace.

Jaké další přísady jsou povoleny v kysaném zelí?

Dobrý kmín, bobule jalovce, fenykl nebo semínka koriandru. Kysané zelí je pikantní a kyselé.

Spolu s mrkví můžete přidat ředkvičky nebo tuřín nastrouhaný na hrubém struhadle. Zkuste do zelí zakomponovat česnek, zázvor a dokonce jalapeňos. Pokud chcete sladkosti, použijte sladkou papriku, hroznové víno, červenou řepu, dýni. Vůni dodá jedinečná voňavá Antonovka. A samozřejmě brusinky a brusinky se kamarádí s kysaným zelím.

Jak skladovat kysané zelí?

Dříve se zelí kvasilo v dřevěných kádích nebo sudech, skladovalo se v chladném podzemí nebo ve sklepě. Nyní mnoho skladuje v lednicích nebo na balkóně (pokud je již chladné počasí). Zelí nelze skladovat při pokojové teplotě, ztratí alespoň křupavost.

Ideální nádoba – velké skleněné dózy. Průměr krku je velmi důležitý. Kysané zelí je nutné pohodlně položit a odstranit, stejně jako zajistit dostatečné proudění vzduchu při procesu kvašení. Optimální průměr není menší než 12 cm.

Pokud se vaše zelí vařilo ve smaltované pánvi, přendejte ho do sklenic ihned po uvaření. Smaltované nádobí je vhodné pouze pro krátkodobé skladování kysaného zelí! Dokonce i malá tříska nebo prasklina, která je okem neviditelná, může vést k poškození zelí, protože se na smaltu vytvoří rez.

Ideální víko na kysané zelí je „uzamykatelné“, tedy se zavíracím madlem a silikonovým nebo pryžovým těsněním. Lepší je silikon - při sterilizaci nemění tvar.

Důležitá je také teplota. Skladovací teplota kysaného zelí by měla být přibližně 0 °C. Pokud zelí zamrzne, změkne - ztratí se křupavost a bude v něm také méně užitečných vlastností.

Recepty na kysané zelí

Klasický ročník - kysané zelí

Pro křupavost a svíravost vám doporučujeme nalít sklenici vodky na zelí rozložené ve sklenicích. Sůl použitá ke kvašení dodává nejen chuť, ale také zvyšuje účinek kyseliny mléčné – konzervantu. A cukr zlepšuje kvašení a také zlepšuje chuť. Cukr a sůl je třeba brát na 5 kg zelí - 100-120 g soli a 50-60 g cukru.

Na přípravu klasického 3denního kysaného zelí potřebujete:

• 1 hlávka zelí, asi 3-3,5 kg
• 3 šťavnaté mrkve, asi 350-300 g
• 2 st. l. žitná mouka
• nejodizovaná sůl a jemný cukr

1. Do největší mísy nakrájejte zelí. Jakmile je mísa plná, dochutíme solí. Kolik soli přijmout, je věcí vkusu. Dvě štědré špetky stačí. Zelí mírně posypeme cukrem, rukama rozdrtíme, dokud nepustí šťávu. Přidáme mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle. Míchejte, aniž byste byli příliš horliví.
2. Dno sklenice (dóz) posypte trochou mouky a zelí pevně udusejte, jak jen můžete.
3. Další porci zelí nakrájejte a stejně pevně dejte do sklenice. Když je sklenice z poloviny plná, přisypte ještě trochu mouky.
4. Jakmile je zelí zcela zabalené, vložte sklenici do misky nebo umyvadla. Při kvašení tam poteče šťáva. Hrdlo sklenice zakryjte čistou gázou a nechte při pokojové teplotě.
5. Na konci prvního dne, pokud je místnost dostatečně teplá, začne v kysaném zelí aktivní fermentace. Příště bude trvat 5-6krát, než zelí na několika místech propíchnete dřevěnou tyčí. To musí být provedeno bez problémů, jinak zelí zhořkne. Zelná šťáva bude v tuto chvíli velmi aktivně vystupovat, nemůžete ji vylít. Na konci kvašení by se mělo vrátit do sklenice, jinak bude zelí suché.
6. Při kvašení se na povrchu kysaného zelí objeví pěna. Je třeba ji odstranit! Jeden z příznaků připravenosti kysaného zelí: již se netvoří pěna a solný roztok se stal průhledným.
7. Na konci třetího dne bude fermentace méně aktivní a brzy se úplně zastaví. Kysané zelí naposledy propícháme, přelijeme šťávou, přiklopíme pokličkou a dáme do lednice. V lednici by mělo kysané zelí odstát do úplné zralosti další 2 dny a teprve poté lze pokrm ochutnat.

Instantní kysané zelí

Na rozdíl od předchozího receptu bude toto kysané zelí hotové za pouhých 24 hodin. Je to velmi výhodné, zejména v předvečer domácích prázdnin. Tak rychlé kvašení má na svědomí ocet.

K přípravě kysaného zelí, hotového za den, potřebujete:

• 2 st. l. se sklíčkem z nejodizované soli
• 1 st. l. s hromadou cukru
• 1 hodina. l. semena kmínu a/nebo fenyklu
• 1 litr pitné vody
• 120 ml jablečného octa nebo bílého vinného octa
• 1 hlávka zelí, 1,8-2 kg
• 3 velké mrkve, asi 500 g

1. Na lák smíchejte sůl, cukr a semínka do vroucí vody. Míchejte, dokud se koření nerozpustí a zalijte octem. Mezitím, co si připravíte zbytek, nechte tekutinu vychladnout.
2. Zelí nakrájejte velmi najemno, odstraňte stopku. Zelí nakrájejte příčně na 3-4 cm kousky. Oloupanou mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Ruce opatrně potřeme mrkev se zelím a naaranžujeme do sklenic.
3. Nalijte teplou solanku do sklenic. Zelí propíchejte čínskými hůlkami až na dno, aby vyšel přebytečný vzduch a lák rovnoměrně rozprostřel po sklenici. Solanka by měla zelí zakrývat – v případě potřeby ji udusejte.
4. Sklenice uzavřeme víčky a dáme do lednice. Po 24 hodinách je zelí hotové. Kysané zelí skladujeme v lednici.

Klasické kysané zelí podle How Made.RU

Vlastnost receptu: v něm není žádné přesné „dávkování“, ale technologie vaření je popsána co nejpodrobněji. Berte to jako mininávod na výrobu kysaného zelí ve sklenici. Zkušené hospodyňky volí středně mletou sůl. Někdo raději nahradí 1/5 soli cukrem.

K přípravě kysaného zelí s bobkovými listy ve sklenici potřebujete:

• zelí
• mrkev
• cukr
• nejodidovaná sůl

1. Platí jednoduché pravidlo: jedna hlávka zelí jde do třílitrové sklenice. Také jedna hlávka zelí je alespoň jedna mrkev a nejlépe 2 nebo 3. Sůl se vypočítá takto: 20 g na 1 kg zelí.
2. Zelí opláchněte pod tekoucí vodou. Odřízněte stopku a opatrně oloupejte vrchní vrstvu listů. Hlávku zelí nakrájíme na 2 části. Každý jemně nakrájejte na tenké proužky. Mnoho lidí dává přednost nakrájení zelí nožem a někdo používá speciální struhadla, ale hlavní věc je, že zelí vypadá jako tenká sláma. V této formě rychle dává šťávu a je jí nasycen.
3. Nakrájené zelí dejte do smaltované mísy a rukama pomačkejte a přidejte trochu soli. Zelí změkne a začne vylučovat šťávu. Zelí byste měli pravidelně ochutnávat a je žádoucí, aby bylo slanější, než je nutné. Později sůl stejně zmizí.
4. Poté, co je zelí připravené, přidejte do něj nastrouhanou mrkev. Mrkev přidejte, až když dáte zelí do sklenic. Zelí smícháme s mrkví.
5. Uspořádejte budoucí kysané zelí do sklenic a čas od času je pěchujte. Uzavřete plastovými ("kapron") víčky a nechte 3 dny, poté můžete zelí jíst. Nezapomeňte se ujistit, že lák zelí nejprve zakryje, jinak bude bez chuti. Pokud je šťávy ze zelí hodně, nalijte do čisté sklenice a poté přidejte do zelí, jak se vstřebá. Zelí by mělo být dobře nasycené šťávou.

Kysané zelí s kousky žitného chleba

Zvláštností tohoto téměř klasického receptu je použití plátků žitného chleba. Dodávají lehce nakyslou chuť a přispívají ke kysanému zelí. Chléb pomáhá kvasit zelí.

K přípravě dvou dvoulitrových sklenic kysaného zelí potřebujete:

• 3 kg zelí
• 3 kusy/plátky žitného chleba
• 300 g šťavnaté mrkve
• nejodidovaná sůl

1. Umyjte 2 sklenice o objemu 2 litry a zalijte vroucí vodou. Z hlávek zelí odstraňte poškozené horní listy.
2. Z každé hlávky odstraňte 1 dobrý list a zabalte do nich krajíc žitného chleba. Chovejte se, jako byste balili nádivku do zelí. Na dno sklenic dejte "plněné zelí".
3. Hlávky zelí podélně rozpůlíme, zbavíme stopek, zelí nakrájíme nadrobno.
4. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle (nebo na mandolínovém struhadle u korejské mrkve). Smícháme se zelím a zvážíme výsledný objem.
5. Zelí posypeme mrkvovou solí (25 g soli na 1 kg zeleninové směsi na budoucí kysané zelí) a rukama rozdrtíme, aby zelí dostalo trochu šťávy.
6. Zelí s mrkví dejte do připravených sklenic. Po každé porci rozetřete rukama a zhutněte. Pokud má sklenice nepohodlné hrdlo, můžete zelí vrazit šťouchadlem na brambory. Sklenice naplňte až po hrdlo.
7. Sklenice volně uzavřete čistými víčky a vložte do podnosu. Šťáva vyteče z plechovek a musí se skladovat. Nechte na tmavém místě při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.
8. Zelí několikrát propíchněte dlouhou tyčí (můžete použít sushi tyčinky). Hůl musí sahat až na samé dno. Sklenice pevně neuzavírejte a nechte 2-3 dny. Zelí čas od času propíchejte dřívkem. Šťávu z misky nalijte do připraveného zelí, pevně uzavřete víkem a vložte do sklepa nebo do lednice až do použití. Nezapomeňte odstranit pěnu!

Zelí, kysané zelí s chilli papričkami a zalévání pitnou vodou

Jak jsme psali výše, zelí můžete kvasit nejen s mrkví. Z takového kysaného zelí máte hned dva požitky – křupete a prohřejete se. Pouze z chilli papriček je samozřejmě nutné odstranit všechna semínka a mezistěny. Pořád vaří nemexické ohnivé jídlo!

Dalším rysem tohoto receptu: zelí, rozložené ve sklenicích, se nalije pitnou vodou pro rychlost vaření. Místo čekání na tvorbu zelné šťávy ji můžete okamžitě naplnit vodou. Tento trik funguje dobře s nepříliš šťavnatým zelím. Navíc chuť nálevu bude jemnější a neutrálnější.

Na přípravu kysaného zelí s chilli papričkami potřebujete:

• 1 hlávka zelí, asi 2-2,5 kg
• 2 střední mrkve
• 1 malá červená chilli paprička, žádná semínka nebo žebra
• 2 st. l. nejodidovaná sůl
• 1 st. l. cukr
• Pitná voda na zalití zelí

1. Zelí nakrájíme nadrobno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Papriku nakrájíme nadrobno. Zelí promícháme s paprikou a mrkví.
2. Směs pevně zabalte do sklenice, asi 6 cm od hrdla.
3. Navrch nasypte směs soli a cukru. Zelí zalijeme studenou převařenou vodou tak, aby bylo zcela zakryté.
4. Vložte sklenici do hluboké pánve a nechte 3 dny. Čas od času propíchněte obsah sklenice dřevěnou tyčinkou. Po uvaření uložíme kysané zelí do lednice.

Kysané zelí s brusinkami ve sklenici

Brusinky dodají kysanému zelí zajímavou chuť a dodají extra dávku vitamínu C, který je důležitý v období chřipek a nachlazení.

Do kysaného zelí s brusinkami můžete přidat trochu kmínu a nastrouhaný čerstvý kořen křenu. Chuť bude ještě bohatší a křen zabrání zkažení obrobku.

Podávejte kysané zelí s brusinkami v přírodní podobě nebo dochuťte slunečnicovým vonným olejem, na tenké plátky nakrájenou sladkou cibulkou a nadrobno nakrájenou oblíbenou zeleninou. V případě potřeby lze dochutit cukrem.

K přípravě kysaného zelí s brusinkami ve sklenici potřebujete:

• 3 kg zelí
• 100 g šťavnaté mrkve
• 100 g brusinek
• 1 st. l. Sahara
• 75 g nejodizované soli
• 10 g kopru
• 5-6 bobkových listů
• čerstvě mletý černý pepř

1. K přípravě kysaného zelí s brusinkami odstraňte vrchní listy z hlav: nebudou potřeba. Zelí rozpůlíme a po odstranění stonků nakrájíme nadrobno.
2. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Brusinky roztřiďte.
3. Připravené zelí a mrkev dejte do velké mísy. Posypeme cukrem, solí, semínky kopru a mletým pepřem. Důkladně protřete rukama, aby pustila šťávu.
4. Na dno velkého kastrolu o objemu alespoň 10 litrů dejte pár bobkových listů. Poté položte zelí s mrkví ve vrstvách, střídavě s brusinkami a zbývajícími bobkovými listy.
5. Zelí zabalte tak, aby dalo co nejvíce šťávy. Zakryjte víkem nebo dřevěným kruhem, nahoře položte těžký útlak. Nechte na teplém místě 2-3 dny.
6. Během této doby odstraňte z kysaného zelí pěnu. Po 2-3 dnech odstraňte útlak a kryt (dřevěný kruh), proveďte několik vpichů do zelí dlouhou rukojetí dřevěné lžíce a nechte další 1 den.
7. Připravené kysané zelí s brusinkami rozdělte do čistých sklenic, lehce udusejte. Uzavřete běžnými plastovými víčky a skladujte v chladničce.

Kysané zelí s jablky a čtvrtkami hlávek, připravené na zimu ve velkém množství

Jsou lidé, kteří nechápou, proč se do kysaného zelí přidávají jablka. Pokud je to Antonovka - pro zvláštního ruského ducha. Jiné odrůdy jablek - pro sladkokyselou chuť. Zároveň jablka nemusí být nakrájena a smíchána se zelím a mrkvovou hmotou. Jinak se kladou do kysaného zelí. Jak? Přečtěte si tento recept.

Kysané zelí s jablky

K přípravě kysaného zelí s jablky potřebujete:

• 10 kg zelí, asi 3-4 hlávky
• 2 kg jablek, nejlepší je Antonovka
• 250 g nejodizované soli
• krajíc žitného chleba
• 1 kg šťavnaté mrkve

1. Odřízněte spodní část stonku a horní listy ze všech hlav. Odstraňte několik silných bílých listů a dejte stranou. Hlávky zelí rozpůlíme a zelí nakrájíme na tenké nudličky. 2 nebo 3 hlavy nakrájené na čtvrtiny.
2. Na stůl dejte kousek nakrájeného zelí, osolte a zlehka promíchejte. Přendejte do velké mísy nebo misky. Poté zelí rozdrťte rukama, dokud se neobjeví šťáva. V této fázi je důležité to nepřehánět, aby zelí nebylo příliš měkké.
3. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme k nakrájenému zelí a zlehka promícháme.
4. Na dno čisté kvasné nádoby dejte krajíc žitného chleba. Zakryjte jedním z odložených kapustových listů.
5. Jablka (můžete i oloupat) nakrájíme na polovinu nebo na 4 části (podle velikosti). Odstraňte nepoživatelné jádro.
6. Umístěte část připraveného zelí, jak byste si měli pamatovat. Když je nádoba naplněna do středu, těsně, jedna ku jedné, vložte nakrájené hlávky zelí. Mezi ně položte jablka. Navrch dáme nakrájené a smíchané se solí a mrkvovým zelím. Pamatujte si a stiskněte dolů.
7. Pokračujte v plnění nádoby tak, aby se nahoře vytvořil sklíčko. Znovu pamatujte, dokud se šťáva neobjeví. Zakryjte odloženými listy zelí, poté čistým plátěným ubrouskem, navrch položte útlak. Nechte na teplém místě.
8. Když zelí začne pěnit, udělejte několik vpichů dřevěnou tyčí až na dno. Obvykle proces fermentace trvá 10 dní. Poté by mělo být zelí skladováno na chladném místě, kde teplota nepřesahuje 0-2 ° C.

Kysané zelí v medové omáčce

Osben lahodné kysané zelí v medové omáčce. Solanka se připravuje v porcích po 1 litru. Zelí se zalije nálevem, dokud se jím úplně nezakryje. Nahoru se umístí malé zatížení a zelí se umístí na teplé místo po dobu 1-2 dnů. Zelí je křupavé a chutné.

K přípravě kysaného zelí v medové omáčce potřebujete:

• 2 středně velké bílé zelí, každá asi 1,5 kg
• 1 středně šťavnatá mrkev
• 10 kuliček černého pepře
• 4-5 bobkových listů

Na 1 litr pitné převařené vody:

• 2 st. l. Miláček
• 1 st. l. Sahara
• 1 st. l. hrubá nejodizovaná sůl

1. Ze zelí odstraňte hrubé vnější listy. Tentokrát jsme se rozhodli kvasit nejen nakrájené zelí, ale i celé listy zelí. Chcete-li to provést, vložte hlávku zelí do mikrovlnné trouby a zahřívejte na maximální výkon v několika průchodech po dobu 20-30 sekund, 2-3 minuty. Takže změkčené listy se snáze a pohodlněji odstraňují.
2. Polovinu připravených listů dejte na dno smaltovaného kbelíku/hrnce nebo zavařovací sklenice. Zbytky použijte na vaření jiných pokrmů, jako jsou kapustové závitky.
3. Zbytek zelí nakrájíme. Mrkev nakrájená na proužky.
4. Nakrájené zelí smícháme s mrkví. Namelte ji tak, aby šťáva začala vystupovat. Přendejte do kbelíku, posypte pepřem a vyskládejte bobkové listy.
5. Solanku připravujte po dávkách. K tomu rozpusťte m1d, cukr a sůl v teplé vodě.
6. Zelí zalijte nálevem, dokud jej nezakryje o 2–3 cm. Zakryjte horní část nádoby víkem s menším průměrem a umístěte malé závaží, například litrovou láhev vody. Po 1 2, maximálně 3 dnech je zelí hotové. Uchovávejte v chladu.

Video recept na vaření kysaného zelí na zimu ve sklenici

Jak sterilizovat sklenice na kysané zelí na zimu a nejen zelí:

Klasický způsob: široký hrnec naplněný vařící vodou, na jehož dno je položena utěrka, aby se sklenice při varu nedotýkaly a nepraskaly. Obvykle při této metodě stačí 10 minut varu. Ale existuje více "pokročilých" možností!

Pokud máte myčku, použijte ji. Sklenice stačí vložit do myčky a zapnout krátký mycí program na 90 °C - na konci získáte hotové suché sklenice. Pozor na víčka: jsou tam šroubovací víčka, zevnitř pokrytá vrstvou plastu, která by se měla při kroucení „přivařit“ ke sklenici, dělá to jen jednou při teplotě 80 °C.

Menší sklenice lze sterilizovat i v mikrovlnné troubě. Za tímto účelem nalijte do každé sklenice asi 1/3 studené vody a zapněte mikrovlnku na plný výkon na 5-8 minut - sklenice se sterilizují jak vodou, tak vzniklou párou. Poté je třeba vodu vylít a sklenice důkladně vysušit.

Články na téma "Instantní kysané zelí - 8 receptů na křupavé, šťavnaté zelí"

Kysané zelí na zimu: 6 chutných receptů

Křupavé zelí ve slaném nálevu na zimu: 5 chutných receptů

Kysané zelí na zimu: 6 chutných receptů

Křupavé zelí ve slaném nálevu na zimu: 5 chutných receptů