Recept na pekingskou kachnu
Obsah
Pekingská kachna je tradiční čínské jídlo, které by podle bývalého amerického prezidenta Nixona měl ochutnat každý, kdo se přijde podívat na Velkou čínskou zeď. Pokud ale ještě neplánujete cestu do Číny, není to důvod odmítnout šťavnatou kachnu pokrytou nasládlou křupavou kůrkou. Ponořte se do čínské kultury s tímto receptem na pekingskou kachnu.
Historie receptu na pekingskou kachnu
Pekingská kachna je nejznámější a nejoblíbenější jídlo čínské kuchyně, která má bohatou historii. Starověký recept na vaření tohoto ptáka se nezměnil od roku 1330, kdy jej osobní odborník na výživu císaře Chu Sihui zveřejnil ve své práci „Nejdůležitější zásady výživy“. Rolníci v té době dávali na císařský stůl speciálně nejtlustší kachny, které se několik dní připravovaly pod neúnavným dohledem císařova osobního kuchaře. Dalším zajímavým bodem tohoto příběhu je způsob smažení kachen v pekingském stylu. Od pradávna existovaly dva způsoby smažení drůbeže, které spolu soupeřily. První z nich je pečení kachny zavěšené nad ohněm. Toto jídlo má jemné maso a křupavou načervenalou kůrku. Další možností, nejčastěji využívanou v moderních restauracích, je pečení v uzavřené troubě s pozvolným snižováním teploty, díky kterému je kachna uvnitř šťavnatá a zvenku propečená. Právě tuto metodu odhalíme v našem dnešním receptu na pekingskou kachnu.
Výběr správné pekingské kachny
Nemůžete jen tak zajít do obchodu a koupit si prvního ptáka, na kterého narazíte: výběr dokonalé kachny na smažení je pro Číňany rituál.
Kachna by měla být mladá, ale již dostatečně dospělá, velká a masitá, ale s nízkotučnou kůrkou. Existuje dokonce speciální plemeno kachny zvané Pekingská kachna, která se používá výhradně k vaření tradičních jídel. I když málokdo z nás má možnost pořídit si kachnu určitého plemene, přesto je třeba dodržovat některá pravidla. Nejlepší je tedy koupit ptáka čerstvého a od známého farmáře, a ne mraženou mršinu v supermarketu: jedině tak oceníte měkkost a čerstvost masa. Zvláštní pozornost věnujte stehnům, která by měla být elastická a masitá.
Ingredience
Milovníci pekingské kachny jsou potěšeni nejen její chutí, ale také množstvím ingrediencí použitých k přípravě pokrmu.
Toto jídlo není jedním z těch, kde můžete některý produkt ve složení nahradit podobným nebo jej úplně odmítnout: zde každé zrnko koření hraje rozhodující roli v chuti ptáka.
Takže k vaření pekingské kachny budete potřebovat:
- Tučná mladá kachna o hmotnosti nejméně 2 kg;
- Sherry - 1 polévková lžíce;
- Med (nejlépe tekutý květ) - 4 polévkové lžíce;
- Sezamový olej - 1 polévková lžíce;
- Sójová omáčka (bez dalších příchutí) - 5 polévkových lžic;
- Zázvorový prášek nebo strouhaný kořen zázvoru - 1 polévková lžíce;
- Čerstvě mletý černý pepř - 1 polévková lžíce;
- Jste připraveni dotknout se tajemství čínské kuchyně??
Recept na pekingskou kachnu
Naši kachnu byste měli začít vařit alespoň den před požadovaným podáváním. V Číně není zvykem spěchat, proto kachnu předem vyndejte z lednice, připravte si suroviny a pusťte se do vaření.
Pro větší pohodlí jsme rozdělili recept na pekingskou kachnu do čtyř fází: nejprve ptáčka připravíme, omyjeme a nařežeme na potřebná místa, poté ho necháme jeden den pod různými náplněmi, poté upečeme a nakonec vyčarujeme. přes velmi křupavou kůrku, která dělala oblíbený recept na pekingskou kachnu.
Příprava kachny před vařením
Nejprve je třeba kachnu důkladně opláchnout pod tekoucí vodou pokojové teploty. Vyvarujte se vystavení příliš vysokým a nízkým teplotám a také rozmrazování v mikrovlnné troubě – maso není nutné předem zranit. Ostrým nožem projděte kůži ptáka a odstraňte přebytečné chlupy. Odřízněte horní křídla. Nyní musíte z jatečně upraveného těla odříznout přebytečný tuk, který může narušit vytvoření lehké křupavé. Zvláštní pozornost by měla být věnována oblasti krku a ocasu. Po odstranění přebytečného tuku kachnu zavěsíme na háček (alternativně může posloužit ocelový dvorec) a korpus důkladně zalijeme vařící vodou. Voda by měla být alespoň půl litru! Kachnu otřete a nechte oschnout. Nyní můžeme přejít k další fázi vaření pekingské kachny, nejdelší a nejzajímavější.
Marinování ptáka. Dlouhé, velmi dlouhé...
Marinování kachny je velmi důležitým krokem při její přípravě. Během dne, kdy je ptáček vyluhován, získá jeho maso prostě božskou chuť, šťavnatost a jemnost. Nejprve musíte kachnu nalít sherry (bílé alkoholizované víno). Nalijte to i dovnitř ptáka. Po 10-15 minutách bez otření korpusu položte jeho zadeček na kulatou sklenici nebo láhev a důkladně potřete hrubou, ale ne jodizovanou solí. Ve vzpřímené poloze umístěte kachnu na tác a po dobu 12 hodin do ní pravidelně vypouštějte tekutinu vytékající z ptáka. Po 12 hodinách, aniž byste kachnu vyndali ze sklenice, ji potřete polovinou připraveného tekutého medu. Korpus dejte na dalších 12 hodin na chladné místo a jděte spát s tím, že zítra konečně vyzkoušíte recept na pekingskou kachnu.
Kachnu vložíme do trouby
Po 12 hodinách kachna, která již vstřebala většinu medu (jen si představte, jak šťavnatá byla!), vložte do trouby. Předehřejte troubu na 190 stupňů. Kachnu dejte ne do pekáče, ale přímo na rošt – prsy nahoru. Celý gril zakryjte alobalem. Do plechu nalijte vodu a na plech položte mřížku. Výslednou strukturu vložte do trouby a pečte 70 minut.
Vaření křupavé kůrky
Když je kachna zevnitř osmažená, můžete přistoupit k tvorbě křupavé, podobné polevě. Po této fázi se pekingská kachna spojí s karamelizovaným jablkem. Alespoň u mě to tak bylo. Takže ptáčka vyndáme z trouby. Odstraňte fólii, vyjměte spodní pánev. V hluboké míse smícháme polovinu sójové omáčky, zázvor, sezamový olej a černý pepř a touto směsí kachnu potřeme štětcem. Dobře naolejovaný korpus vložíme zpět do trouby (tentokrát jen na gril, bez alobalu a plechu) na maximální teplotu - cca 250-260 st. Do 25 minut musíte pečlivě sledovat, aby se kachna nespálila. Zatímco se kachna peče, smícháme zbylé poloviny medu a sójovou omáčku. Vzniklou glazurou je třeba natřít ze všech stran opečenou kachnu. Snažte se, aby byla vrstva poměrně silná - ptáček tak bude vypadat chutněji. Zapněte režim grilování a vložte kachnu do trouby na dalších 10 minut, dokud se kůrka neupeče a nezíská sytě zlatou barvu. Nechte ptáčka vychladnout dalších 10 minut v troubě a poté vyjměte a nakrájejte na porce.Říká se, že zkušení čínští kuchaři dokážou dovedně nakrájet pekingskou kachnu na více než 100 velmi tenkých kousků, aniž by poškodili kůži. Zkuste to taky!
S čím podávat pekingskou kachnu?
V tradiční čínské restauraci vám určitě nabídnou celou řadu jídel a pochutin, které je třeba s pekingskou kachnou konzumovat: pomohou odhalit chuť a vůni pokrmu a jídlo si skutečně vychutnáte. Jsou to určitě speciální vaječné palačinky. Vyrobené z tenkého těsta slouží jako základ pro přípravu originálních kachních závitků. Pekingská kachna nakrájená na tenké kousky je zabalena do palačinek spolu s několika plátky okurky a cibulových peří. Je velmi důležité, že než se ocitnete v puse, poslouží cibulové peří (zelená široká cibulová nať) jako štětec, kterým na vaječné placky nanesete speciální švestkovou omáčku. Zajímavé je, že na rozdíl od tradic evropské kuchyně se při konzumaci pekingské kachny musí všechny ingredience, občerstvení a omáčky podávat současně s kachnou. Snad s jedinou výjimkou. Po vychutnání lahodné sladkosti kachny vás čeká speciální polévka z čínského zelí. Tato polévka bude vyrobena z kachního vývaru z nepoužitých kousků kachny.
Recept na vaječné palačinky
Samozřejmě jsme nemohli ignorovat recept na vaječné palačinky, které musí nutně doprovázet svátost pojídání pekingské kachny. Způsob vaření je poměrně jednoduchý a bude se vám líbit, protože na rozdíl od samotné kachny bude trvat asi 10 minut na síle. Smíchejte tedy pšeničnou mouku s vodou a přidejte do ní 1-2 vejce. Směs šlehejte, dokud z ní nevznikne těsto na palačinky. Zelenou cibulku nakrájíme na malé kousky a přidáme do těsta. Do předehřáté teflonové pánve bez oleje nalijeme malé množství těsta a smažíme palačinky. Musí zůstat lehké. Nyní dejte nakrájené drůbeží maso a jeho křupavou kůži na palačinku, přidejte všechny potřebné ingredience a vychutnejte si tradiční recept na pekingskou kachnu.
