Z čeho se skládá vejce? Hodnota potravin a složení

Vejce - společný potravinářský produkt.

Navzdory nutriční hodnotě vajec může jejich spotřeba poškodit zdraví v důsledku obsahu cholesterolu v nich, možnost infekce salmonelou nebo alergiemi na veverky vejce.

V tomto článku zvažujeme složení vajec a jejich strukturu.

Složení vajec

Složení se liší v závislosti na typu, plemeni, věku, podmínkách údržby a krmení drůbeže:

Bílek

Složení bílkovinného proteinu kuřecího vajíčka zahrnuje: Voda (85 %), proteiny (12,7 %), tuk (0,3 %), uhlohydráty (0,7 %), glukóza, různé enzymy (proteáza, dipupsidáza, diastáza), vitamíny vitamínů skupiny B b.

Seznam proteinů vaječných proteinů:

• Ovalbumin (asi 54 %). Ovalbumin zvítězí ve veverkách ve vajíčkách, byl to jeden z prvních proteinů přidělených v čisté podobě v roce 1889.
• Ovotransferrin nebo CoalBumin (12-13 %). Ototransferrin má antibakteriální účinek, v kombinaci s lysozymem ukazuje antibakteriální synergismus.
• Lizozim (3,4-3,5 %). Lizocym (muramidáza) je jednou z dlouhých a komerčně používaných komponent vajec. Obecně se používá jako bakteriotický enzym téměř od otevření této látky v roce 1922.
• Ovomukoid - Hlavní faktor způsobující alergické reakce v těle.
• Ovumucin (1,5-3,5 %). Ovumucin - vysoký glykoprotein.
• Vegenoglobuliny (2 %). Zahrnuje dvě odrůdy G1 a G2.

Žloutek

Žloutek představuje až 33 % obsahu kapalného vajíčka.

Obsah kalorií žloutků - 352 kcal na 100 g, což je 8krát více než v proteinu (44 kcal na 100 g).

Žlout 50 gramu kuřecího vajíčka je přibližně 17 gramů a obsahuje přibližně: 2,7 g proteinů, 139 mg cholesterolu, 0,61 g uhlohydrátů a 4,51 g tuku (podle USDA).

Z hmotnosti žloutku se jedná o 16 % proteinů, 0,8 % cholesterolu, 3,6 % uhlohydrátů a 26,5 % tuku.

Procento mastných kyselin v žloutku:

Paul -nasycené mastné kyseliny:

• Kyselina linolová: 16%;
• Kyselina linolenová: 2%.

Mononasizované mastné kyseliny:

• Kyselina palmitoleová: 5%;
• Kyselina olejová: 47%.

Nasycené mastné kyseliny:

• Kyselina palmitová: 23%;
• Kyselina stearová: 4%;
• Miristická kyselina: 1%.

Nutriční hodnota

Vejce se skládá z vaječných bílkovin a žloutku. Žloutek obsahuje proteiny, tuky a cholesterol.

Vaječný protein se skládá z 90 % vody, 10 % proteinů. Poměr hmotnosti skořápky, protein, žloutek je přibližně 3: 14: 8.

Obsah vitamínů

100 g kuřecích vajec obsahuje následující vitamíny:

Makro prvky kuřecích vajec

Mikroelementy

Aminokyseliny

Struktura kuřecího vejce

Zvažte, z čeho se tento potravinářský produkt skládá, a také zjistěte, jaká je jeho průměrná hmotnost.

Nejprve se však seznámíme se strukturou struktury:

Skořápka nebo skořápka s externí skořápkou

Vnější ochranná část husté konzistence vajíčka je jiného odstínu: bílá, narůžovělá krém nebo dokonce hnědá. Kromě toho existují plemena vajec kuřat nosiče se skořápkou nazelenalé nebo namodralé stíny.

Navzdory hustotě je celý povrch procházen do nejmenších pórů, díky kterým se vyskytuje výměna vzduchu uvnitř skořápky.

Letecká komora

Umístěno v hloupé části mezi vnějším a vnitřním skořápkou skořápky. V čerstvém vejci zabírá minimální objem, ale postupně při skladování nebo vystavení vysokým teplotám začne růst.

Během inkubace je díky této části dech kuře, které se netočivé.

Protein

Průhledná kapalina heterogenní struktury trvá 2/3 celkového objemu. V blízkosti žloutku se nachází hustší konzistence, méně silná - zabírá zbývající objem.

Žloutek s embryovým disku

Žloutek s embryem zabírá zbytek místa, jmenovitě 1/3 části. Ve vejcích, která jsou vylíhnuty na drůbežích farmách, je embryo sotva patrné, ale ve vesnici může dosáhnout průměru 4 mm.

Žloutku lze natřen ve všech odstínech žluté a oranžové. Chemické složení se z toho nezmění.

Důležité! Žloutek má největší hodnotu, protože obsahuje rezervu všech živin, které jsou potřebné pro vývoj embrya.

Šňůra

Corden nebo Halazes připomínají pupeční šňůru, která jde na základnu vejce, kde se nachází vzduchová komora. Shalazes pomáhají žloutku zůstat ve středu.

Průměrná hmotnost

Průměrná hmotnost 1 vejce je 40–65 g.

Hmota vajec je rozdělena podle GOST, v závislosti na kategorii je:

• 3.-35–44,9 g;
• 2nd-45–54,9 g;
• 1st-55–64,9 g;
• Vybráno - 65–74,9 g;
• Vyšší - oo 75 g.

Charakteristické odchylky a vajíčko

Někdy ve struktuře tohoto produktu existují určité odchylky, každý zvažujeme podrobněji.

Dva žloutky

Tato vada je přítomnost dvou žloutků v jednom vejci, z nichž každá je obklopena samostatnou vrstvou hustého proteinu.

Takové anomálie se vyskytují u mladého kuře, ve kterém proces vajíčka není dosud stabilní. Protože u více dospělých se objevuje nové vejce pouze v době výkonu vajec hotového produktu.

Podobná vada vede k větší velikosti, zatímco se liší v prodloužené a mírně zúžené formě. Přečtěte si více, proč kuře fouká dvě -yellow vejce.

Krev

Taková odchylka je nejčastější vadou. Podobné místo se obvykle nachází na povrchu žloutku a v proteinu jsou také přítomny tmavě červené skvrny.

Jejich tvar a množství se navíc mohou lišit.

Nejčastěji se takové odchylky vyskytují během separace od vaječníku, ale jsou chvíle, kdy existují porušení ve vajíčku, což vede k přestávce v malých kapilárách a v důsledku tvorby krevních sraženin.

Důvody pro vzhled těchto problémů mohou být navíc následující situace:

• častá napětí;
• špatná výživa;
• snížení imunity;
• infekce a bakterie;
• Změny související s věkem- vejce;
• Kontrolní vlastnosti.

Navzdory skutečnosti, že taková vada neovlivňuje chuť, kvůli znechucení jsou takové produkty z prodeje odstraněny.

Označení

Podle současných ruských standardů by značení mělo být na každém vejci vyrobeném na farmě drůbeže.

První znamení ve značení znamená přípustnou životnost:

• Dopis „D“ označuje vajíčko v potravě, realizovány do 7 dnů.
• Dopis „C“ označuje vajíčko, které je realizováno do 25 dnů.

Druhý znak ve značce znamená kategorii vajec v závislosti na jeho hmotě:

• Třetí kategorie (3) - od 35 do 44,9 g.
• Druhá kategorie (2) - od 45 do 54,9 g.
• První kategorie (1) - od 55 do 64,9 g.
• Vybráno O) - od 65 do 74,9 g.
• Nejvyšší kategorie (c) - 75 g nebo více.

Označování „SV“ je tedy označeno na stolních vejcích nejvyšší kategorie a „D1“ - na vejcích první kategorie na stravování.

Bez ohledu na kategorii kuřecích vajec mohou výrobci poskytnout řadu zajímavých vlastností. Například na trhu jsou produkty s jasným žloutkem a dva žloutky obohacené selenem nebo jódem.